Come Fare Lo Yogurt

From UIC

Come Fare lo Yogurt

Contents 1 Come Fare lo Yogurt 1.1 Introduzione 1.2 Cosa faremo? 1.3 Preparazione 1.4 Lavaggio 1.5 Bollitura 1.6 Travaso 1.7 Dove mettere il vasetto? 1.8 Fermentazione 1.9 E' pronto! 1.10 Conservazione 1.11 Sfatiamo un paio di miti 1.12 Disclaimer

Infos
Author:	Quequero
Email:
Website:	http://quequero.org
Date:	01/08/2009 (dd/mm/yyyy)
Level:
Language:	Italian
Comments:

Introduzione

Diciamo la verita': i batteri piacciono a tutti, sara' perche' li immaginiamo piccoli e cattivi, sara' perche' non li immaginiamo affatto... Ma hanno il loro carisma e tutti segretamente sogniamo di poterli piegare al nostro volere (ok... Forse non tutti, diciamo la maggior parte delle persone, probabilmente). Un ottimo modo per sfruttarli indiscriminatamente e' quello di utilizzarli per produrre lo yogurt, fatto che ci portera', come vedremo, numerosi vantaggi.

Cosa faremo?

Per prima cosa, partendo da pochi batteri, creeremo un'immensa orda (non meno di 100.000.000 di cellule per millilitro) di instancabili operai che si occuperanno di dare il via ad una serie di trasformazioni, in grado di far diventare yogurt il latte di partenza. In seguito li stermineremo tutti mangiandoli... Bel modo di ripagarli della fatica vero?

Preparazione

Iniziamo col preparare sulla tavola le poche cose di cui avremo bisogno: la prima volta vi consiglio di operare su piccole quantita' poiche' la madre dello yogurt ha bisogno di 3-4 generazioni per stabilizzarsi e raggiungere la giusta concentrazione di batteri. Quindi teniamo a portata di mano, come in figura:

• 1/2 litro di latte intero (meglio se fresco o addirittura crudo)
• Un vasetto di yogurt bianco appena comprato e ancora sigillato
• Un barattolo con coperchio, possibilmente opaco
• Un pentolino in grado di contenere 1/1.5 litri di liquido
• Un cucchiaio
• Opzionale: un termometro clinico o meglio da cucina

Puo' bastare anche un termometro elettronico, purche' non si spenga da solo, lo utilizzeremo infatti per misurare la temperatura del latte e quella del forno, ma dovremo evitare di aprire continuamente il forno per riaccendere il termometro e controllare la temperatura. Il contenitore dovrebbe essere opaco perche' la luce tende a formare dei radicali liberi che possono far degenerare il nostro composto.

Lavaggio

E' estremamente importante che il termometro, il cucchiaio ed il vasetto siano puliti, questo serve a ridurre la probabilita', niente affatto remota, che batteri estranei entrino in azione durante la fermentazione. Se cio' dovesse succedere il nostro yogurt non sara' buonissimo ed il tempo di fermentazione diverra' molto piu' lungo del normale. L'ideale sarebbe lavare il termometro, il cucchiaio ed il vasetto (coperchio incluso) nell'amuchina/napisan e poi farli asciugare. Se non avete l'amuchina usate il sapone per i piatti, ed evitate di mettere il cucchiaio in bocca o di toccare la parte che andra' a contatto col latte.

Bollitura

Prendiamo il latte e versiamolo in un pentolino, mettiamolo sui fornelli a fuoco basso ed attendiamo che bolla. Nell'attesa apriamo il vasetto di yogurt bianco e trasferiamone due cucchiai ben pieni dentro il vasetto vuoto, quindi chiudiamolo con il coperchio e teniamolo a temperatura ambiente in modo da aiutare la riattivazione dei batteri.

Non appena vedremo il latte bollire dovremo attendere 10 minuti (prendete il tempo), ma state attenti perche' se il contenitore non e' sufficientemente grande il latte cadra' tutto. Ogni volta che vedrete la schiuma salire, prendete il cucchiaio ed asportate lo strato di panna che verra' a galla.

La bollitura ha il duplice scopo di aumentare il residuo secco e di uccidere eventuali batteri (sicuramente presenti nel latte crudo) che entrerebbero in competizione con i nostri.

Travaso

Passati i 10 minuti spegniamo il gas ed attendiamo che il latte raggiunga la giusta temperatura, vale a dire: 37 - 42 gradi. In questa fase non e' necessario che la temperatura sia esatta, l'importante e' che il latte sia tiepido ma non troppo caldo perche' uno dei due batteri che stiamo utilizzando poco tollera il calore eccessivo. Potete aiutarvi mettendo il pentolino a bagnomaria, comunque una volta raffreddato sufficientemente dovremo prenderne due/tre cucchiai e mescolarli allo yogurt che abbiamo aggiunto precedentemente nel vasetto.

Mescolate molto bene il composto in modo che non vi siano grumi, dal momento che la distribuzione dei batteri dovra' essere quanto piu' possibile uniforme. Quindi piano piano, con delicatezza, aggiungiamo tutto il resto del latte, sempre mescolando dolcemente con il cucchiaio pulito.

Ad operazione compiuta chiudiamo il coperchio e prepariamoci alla fermentazione.

Dove mettere il vasetto?

Per ragioni che vedremo tra un momento e' necessario che la temperatura del vasetto sia di circa 42 gradi. Abbiamo davanti a noi numerose alternative, ve le elenco:

1. Accendete la lampadina (solo quella!) del forno, mettete dentro il termometro, ed attendete che la temperatura salga a 40/42 gradi, quindi mettete dentro il composto appena preparato.
2. Attendete che il latte del pentolino raggiunga i 42 gradi e quindi versatelo in un thermos dopo averlo mescolato allo yogurt del vasetto.
3. Come sopra, ma avvolgete il vasetto in un pullover di lana o mettetelo dentro una scatola di polistirolo.
4. Investite 10 euro in una yogurtiera.

Personalmente ho adottato la prima soluzione :). State attenti che i termometri clinici a mercurio passati i 42 gradi esplodono (il mercurio ed i suoi vapori sono MOLTO MOLTO pericolosi, fate attenzione!), percio' tenete d'occhio il forno e non accendete il grill poiche' la lampadina, specie d'estate, e' piu' che sufficiente! Fatto cio' dovrete soltanto lasciar riposare il vasetto per circa 6/8 ore, stando attentissimi a due cose:

1. Non far subire sbalzi di temperatura al vasetto
2. Non urtare o muovere il vasetto se non volete interrompere l'attivita' dei batteri

Fermentazione

Questa e' la fase piu' interessante perche' nel nostro vasetto stanno succedendo tante cose, vale la pena di dargli uno sguardo: nel latte due ceppi batterici, ovvero lo streptococcus thermophilus ed il lactobacillus bulgaricus stanno iniziando una relazione protosimbiotica che non potrebbe avvenire senza una delle due parti. Durante la prima fase lo streptococcus thermophilus inizia la produzione di lattasi preparando il terreno per l'inizio dell'attivita' del lactobacillus bulgaricus che ora comincia a riprodursi. Durate questa seconda fase il lactobacillus scinde il lattosio in glucosio e galattosio producendo acido lattico. Questa reazione andra' avanti finche' ci sara' lattosio, cio' vuol dire che maggiore sara' il tempo di incubazione (fermentazione) maggiore sara' l'acidita' dello yogurt, ma se l'acidita' sale troppo i batteri iniziano a morire. Per questo e' importante non far fermentare troppo a lungo lo yogurt. La temperatura e' un'altro fattore da tenere in considerazione: lo streptococcus cresce alla velocita' ideala se si trova in una temperatura compresa tra i 37 ed i 42 gradi centigradi, mentre il lactobacillus si riproduce al meglio intorno ai 45 gradi centigradi. Ma per far iniziare la fermentazione e' necessario che venga attivato lo streptococcus thermophilus, quindi 42/44 gradi e' un buon compromesso per entrambi i batteri. E' chiaro che temperature troppo basse daranno scarsi risultati poiche' lo streptococcus non produrra' lattasi (rendendo lo yogurt poco digeribile), il lactobacillus non sara' presente in quantita' sufficiente e quindi quasi tutto il lattosio restera' inalterato. Vice versa una temperatura troppo alta ucciderebbe lo streptococcus e distruggerebbe al contempo l'equilibrio con il lactobacillus. Percio': occhio alla temperatura, tutto dipende da questo fattore! :).

E' pronto!

Dopo circa 6 ore (di piu' si, di meno no, regolatevi voi con l'acidita') il nostro yogurt sara' pronto. Il grado di cremosita' e' strettamente relazionato al tempo di fermentazione, se mantenete la temperatura costante potete passare tranquillamente da 6 a 18 ore e lo yogurt diventera' sempre piu' denso. Con il procedimento descritto da me otterrete uno yogurt come quello in figura: cremoso, abbastanza denso da mantenere la forma ma non cosi' tanto da reggere il cucchiaino, e assolutamente privo di acidita'. Se volete renderlo piu' cremoso passateci dentro un mixer, o semplicemente filtratelo attraverso un colino aiutandovi con un cucchiaio in modo da rompere eventuali grumi formati dai batteri.

Conservazione

Passate le nostre 6 ore dovrete portare immediatamente lo yogurt in frigorifero a 4 gradi di temperatura, in questo modo la fermentazione verra' bloccata ed i fermenti saranno resi inattivi, oltretutto daremo allo yogurt il tempo di ricompattarsi. A barattolo chiuso (per evitare la proliferazione di altri batteri) potremo conservare lo yogurt per 7 giorni, tuttavia prima di mangiarlo prendete un cucchiaio pulito, prelevate 2 cucchiai di yogurt e chiudeteli in un barattolino sterile, il piu' piccolo possibile (abbiamo a che fare con batteri anaerobi, seppure tolleranti, quindi meno aria c'e', meglio e'). Questa sara' la madre dello yogurt, che potremo utilizzare come starter per il nostro prossimo esperimento, come vi dicevo prima la madre dopo 3-4 generazioni sara' stabilizzata e potrete utilizzarla per circa due mesi, dopo i batteri inizieranno a morire e dovrete ricominciare come appena visto. La cosa divertente e' che il vostro ceppo batterico sara' unico e soltanto vostro :).

Sfatiamo un paio di miti

Lo yogurt e' ottimo per chi non tollera il latte, infatti chi ha carenze di lattasi non dovra' preoccuparsi dal momento che questo enzima si trova direttamente nello yogurt. Tuttavia lo yogurt commerciale, che contiene appunto streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus, non e' affatto probiotico, cosa vuol dire? Vuol dire che la vostra flotta batterica intestinale non verra' affatto arricchita poiche' entrambi i batteri vengono uccisi dai succhi gastrici e dalla bile. Oltretutto la loro temperatura di esercizio (> 42 gradi) non li rende adatti all'attivita' nel corpo umano dal momento che, come saprete, abbiamo una temperatura di 37 gradi. Se avete necessita' di ricostruire la flora intestinale avete davanti almeno due alternative:

1. La piu' efficace consiste nel comprare dei fermenti lattici in capsule, questi arrivano nell'intestino indenni, grazie alla capsula, e se assunti con continuita' per 5-6 giorni sono in grado di ristabilire il giusto equilibro intestinale.
2. Comprare degli yogurt con fermenti probiotici tipo: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus GG (rhamnosus), Bifidobacterium , tutte queste famiglie sono resistenti ai succhi gastrici, alla bile, ed operano a 37 gradi.

Disclaimer